На сегодня при маркировке питательной ценности пищевых продуктов строка «жир» включает в себя определенные липиды и фосфолипиды, насыщенные — жирные кислоты (ЖК), без двойной связи (НЖК), мононенасыщенные — ЖК с другом цис-двойной связью (МНЖК), «полиненасыщенные» — ЖК с метилен-разделенными связями (ПНЖК).
Большая часть пищевых продуктов содержит определенное количество жиров и жироподобных веществ. К жирам принято относить продукты, полученные из тканей животных, птиц, рыбы, а к маслам — продукты из семян плодов и растений (подсолнечное масло из семян подсолнечника, льняное масло из семян льна, и т.п.), исключая сливочное масло, полученное из молока.
При комнатной температуре жиры твердые, а масла — жидкие. Растительные масла по степени очистки разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Растительные масла
Оценку качества масел следует проводить по соотношению НЖК к ПНЖК (рекомендуется соотношение 3:1). В подсолнечном масле это соотношение составляет 1: 1,5, в соевом — 1: 6,7, оливковом — 1: 5,7, рапсовом 1: 3,6.
Проводится оценка масел по соотношению ЖК линолевой (ПНЖК — ω-6) к линоленовой (ПНЖК — ω-3). Рекомендовано оптимальное соотношение 10:1, а некоторые ученые рекомендуют как идеальное соотношение 6:1.
Установлено, что соотношение ω-6 ω-3 (%) в различных маслах составляет: пальмовое — 11:0, подсолнечное — 58:0, оливковое — 15:0, рапсовое — 2,9:3,5. Эти соотношения не соответствуют рекомендованным, поэтому следует использовать источники ω-3, которые присутствуют в жирах морских рыб и беспозвоночных.
Твердые животные жиры
Твердые животные жиры широко используются в питании при составлении диет для мышечного роста, они полезны так же, как и капуста при похудении. Наибольшую биологическую ценность имеет свиной жир, он хорошо усваивается, содержит линолевую кислоту (9,4%), витамин Е.
В современных технологиях широко используются жиры рыб с высоким содержанием НЭЖК, маргарины, обогащенные витаминами А и D, майонезы различной степени жирности, модифицированные жиры, спреды на основе молочного жира (25%) и жира с добавлением наполнителей и витаминов, порошкообразные жиры.
Пищевую ценность жировых продуктов оценивают по содержанию ЖК, триглицеридов, токоферолов, стеролов, каротиноидов и др. Определяются также йодное число, кислотное число, перекисное число, а также органолептические показатели — вкус, запах, цвет, прозрачность.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
Важной функцией ПНЖК является участие в синтезе простагландинов, которые в организме являются распорядителями энергии, регулирующих кровяное давление, температуру тела, выработку гормонов.
По способности образовывать простагландины (эйкозаноиды), ПНЖК делятся на: омега-3 (ω-з), омега-6 (ω-6) и омега-9 (ω-9). Наиболее важными являются ω-3 и ω-6, так как они не синтезируются в организме. К ПНЖК семьи ω-3 относят альфа-линолевую, эйкозапентаеновую (ЭПК) и декозагексаенову (ДГК) кислоты. Они принимают участие в синтезе тромбоксана и простациклина, которые важны в профилактике инфаркта миокарда.
К НЖК семье ω-6 относится линолевая и гамма-линолевая ЖК, содержащиеся в кукурузном, подсолнечном маслах, важны для синтеза простагландина Е-1, который защищает организм от рака, артрита, астмы, старения. ПНЖК семьи ω-9 содержатся в оливках, миндале, лесных орехах, авокадо. Они препятствуют осаждению холестерина на стенках сосудов.
Чем выше степень ненасыщенности ЖК в продуктах питания, тем быстрее протекает реакция перекисного окисления липидов (ПОЛ), в результате которой накапливаются токсические продукты (перекисные липиды, альдегиды, кетоны). Поэтому в этих продуктах должно быть достаточное количество антиоксидантов (витамин Е, биофлавоноиды, каротиноиды).
На сегодня установлено оптимальное соотношение НЖК : ПНЖК — 1:2. Потребность в ПНЖК определяется возрастом человека. Доля ПНЖК от общего количества жиров пищевого продукта составляет 10 %, МНЖК (олеиновая и другие мононенасыщенные) — 90%, из них 30% НЖК и 60% МНЖК.
Коррекцию жирнокислотного состава питания можно осуществлять потреблением функциональных пищевых продуктов.
Это полезно узнать:
Дополнительные материалы:
- Выбирая для себя вариант с чем есть овсянку на завтрак, обратите внимание на качественное сливочное масло. Это не только вкусно, но и полезно.
- Диетические каши заправляют и растительными маслами и сливочным маслом. Чем хорош рис для нашего здоровья?
- Среди народных способов очищения печени особой популярностью пользуются способы с применением растительного масла.
