Мука — продукт, получаемый путем измельчения в порошок зерен различных культур. Она имеет очень важное значение в питании человека потому что широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промышленности. У нас больше производят пшеничной муки (94% от общего производства), на втором месте стоит ржаная (4%). Самое низкое место в производстве занимает диетическая мука из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур (не более 2%).
Свойства муки
Потребительские свойства муки разных сортов неравнозначны и зависят от того, какие части зерна использованы для его изготовления. Низшие сорта муки близки к составу целого зерна, а более высокие — к составу эндосперма. По сравнению с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше — жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
В муке содержится от 9 до 15% связанной воды. При таком ее уровне мука хорошо сохраняется. Среди сухих веществ в муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал, с понижением сорта содержание крахмала уменьшается. С технологической точки зрения важное значение имеет способность крахмала к клейстеризации, гидролизу и старению. По этим показателям на первые места попадают мука пшеничная и ржаная.
Белки в муке влияют не только на пищевую ценность, но и на хлебопекарные свойства. Количество белков составляет 7 — 11,5% (в соевом — 36 — 48%). Они ценны по аминокислотному составу, однако в большинстве ее видов недостаточно лизина, особенно в высокосортной муке. Среди белков преобладают водо- и соле-растворимые, которые усваиваются в первую очередь.
В пшеничной муке преобладают щелочно- и спирто-растворимые белки, способные образовывать клейковину и обусловливать ей лучшие хлебопекарные свойства. Сравнительно много белков содержат блюда из муки сои и гороха, идеальными для похудения являются блины из гречневой муки диетические, наименьшее количество белков содержится в муке из ржи, но эти белки более сбалансированы по аминокислотному составу.
Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 0,82%, 1% и 3,5%. Жир чаще всего становится причиной повреждения муки вследствие прогоркания. Сахары важны для обеспечения нормального брожения теста. Их количество маловато, поэтому важно, чтобы они дополнительно создавались при гидролизе крахмала в процессе тестозамешивания.
Зольность муки составляет от 0,5 до 1,5%, с понижением сорта содержание минеральных веществ повышается. В муке просматриваются дефицит кальция и микроэлементов, поэтому разработаны методы ее обогащения кальцием и железом.
Это полезно узнать:
Дополнительные материалы:
- Можно ли похудеть на гречке? Убедитесь сами в ее эффективности.
- Как использовать полезные свойства риса в своих интересах.
- Мнение диетологов: овсянка на завтрак для похудения — идеальное начало дня.
Муку нужно обогащать витаминами, так как при ее изготовлении природные витамины отходят в отруби. В муке сохраняется доля зерновых витаминов, их больше в низкосортной муке, особенно в обойной. Большой популярностью пользуются блины гречневые диетические из-за высокого содержания железа и низкой калорийности.
